Descripción
COMPETENCIAS A OBTENER
Los participantes del curso adquirirán conocimientos teóricos sobre los aspectos más relevantes de las plantas de mataderos, partiendo de lo básico como características generales y clasificación, pasando por la descripción de toda la línea de sacrificio y su proceso de transformación del músculo en carne; materia prima, maquinarias involucradas en el proceso y características genéricas del producto transformado con valor agregado. Conocimientos que serán de gran utilidad en el campo laboral relacionado a la industria cárnica y la obtención de la materia prima con características de calidad e inocuidad alimentaria.
CONTENIDO
SESIÓN 1 – DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MATADEROS
- Antecedentes de los mataderos
- Animales de abasto
- Clasificación de los mataderos
- Descripción de los recintos de un matadero
- Aspectos normativos
- Conclusiones y recomendaciones sobre las plantas industriales de los mataderos
SESIÓN 2 – LÍNEA DE SACRIFICIO DENTRO DEL MATADERO
- Factores que influyen en la calidad de la carne
- Factores ante mortem (Transporte de animales de abasto – Recepción de los animales en el matadero – Inspección sanitaria – Reposo de los animales antes del sacrificio – Preparación de los animales – Insensibilización de los animales)
- Factor post mortem (Izado – Desangrado – Corte de cabezas y pezuñas –
- Desprendimientos de órganos externos – Escaldado – Descuerado – Eviscerado – Acondicionamiento y conservación)
- Conclusiones y recomendaciones sobre la línea de sacrifico dentro de los mataderos
SESIÓN 3 – OPERACIÓN DE PLANTAS DE MATADEROS
- Métodos de aturdimiento (mecánico, eléctrico, gaseado)
- Instrumentos para el aturdimiento (cajón de aturdimiento, banda de transporte, pistola con perno cautivo, tenazas de aturdimiento eléctrico, punta española)
- Utensilios y maquinarias para la línea de sacrificio (equipos para el matadero de bovinos, ovinos, porcinos, aves de corral)
- Condiciones generales del personal de trabajo en los mataderos
- Conclusiones y recomendaciones sobre las operaciones de las plantas industriales de los mataderos
BENEFICIOS ADICIONALES
- Bibliografía específica relacionada con el tema del curso
- Presentación de cada tema
- Ejemplos prácticos de aplicabilidad industrial
- Fichas técnicas de equipos y maquinarias de mataderos
- Acceso a los videos y presentaciones de todas las clases
- Certificado 30 h académicas
- Fecha: 21 al 23 de agosto – 2024
- Día: Lunes a viernes – 19:00 a 22:00 h
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